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Geschmack

 

Milch-Sorbet mit „Geschmacksverstärker“

Ein wunderbares Rezept hierzu liefert uns Daniel Humm aus dem Eleven Madison Park, Milch-Sorbet: 300 g Sahne mit 300 ml Milch, 225g Glukose-Sirup und 115 g Honig vermengen und mit 15 g (ja, fünfzehn!!!) Salz abschmecken und einmal aufkochen. Vom Feuer nehmen und mit weiteren 600 ml Milch aufmixen. Passieren, abkühlen und in der Eismaschine frieren lassen. Ein Milch-Sorbet, das seinem Namen alle Ehre macht und nach Milch schmeckt, dank den natürlichen Geschmacksverstärkern Salz und Zucker

 

Im großen Bild im Uhrzeigersinn: getrocknete Pilze, Sardelle, Salz, Konbu-Alge, Muscovado-Zucker, Bonito-Flocken, getrocknete Tomaten

Der komplexe Sinneseindruck bei der Nahrungsaufnahme entsteht bei uns Menschen durch das Zusammenspiel von Geruchssinn (Nase), Geschmackssinn (Zunge), Tastsinn und dem Temperatur- und Schmerzempfinden. Wir wollen uns heute mit nur einem kleinen Teil des Geschmackssinns – dem Umami – befassen, der aber viel zu dem, was wir Geschmack nennen, beiträgt.

Aus dem Biologieunterricht ist uns noch allen geläufig, dass unsere Zunge nur im Stande ist süß, sauer, salzig und bitter zu schmecken. Dass da noch eine Stelle ziemlich in der Mitte ist, die so etwas wie fleischig und herzhaft schmeckt, verdanken wir der Entdeckung eines Japaners namens Ikeda Kikunae. Dieser Umami-Geschmack wird durch eine Aminosäure „Glutaminsäure“ verursacht und wird von der Lebensmittelindustrie recht gerne künstlich hergestellt (Mononatriumglutamat), obwohl dieses Umami in so viel Lebensmitteln und in proteinhaltiger Nahrung (also nix für Vegetarier und Veganer) wie z. B. Fleisch, Käse (je reifer, desto intensiver), Tomaten und Pilzen natürlich vorkommt. Ja, schon die alten Griechen und Römer haben sich dieses Umami, da hieß es noch Garum (das Edle, kostbare Gabe), aus fermentierten Sardellen hergestellt. Die klassische französische und italienische Küche kennt deshalb noch heute die fein gehackte Sardelle als allererste Gewürz- bzw. Geschmackszugabe. Die Asiaten machen das mit Fisch- und/oder Sojasauce. Hier sind wir dann auch schon beim eigentlichen lebensmitteltechnischen Prozess, der das Umami auch ausmacht: Fermentation!!!

Also alles, was klassisch eingelegt (will sagen haltbar gemacht) und/oder getrocknet wurde, sind wahre Umami-Bomben: Sardellen, getrockneter Thunfisch (Bonitoflocken), Gemüse (pickle) oder fermentierter Kohl, also Sauerkraut, Käse (z.B. Parmesan), getrocknete Tomaten oder Tomatenmark und Pilze (auch Pilzpulver und Duxelles-Masse), Kombu- und Nori-Algen, geröstete Zwiebeln und Knoblauch dürfen da nicht fehlen. Wenn Sie also die Liste nochmal lesen, stellen Sie fest, dass diese „Umamigrößen“ (Glutaminsäure), die Kernsubstanzen all unserer geschmacksintensiven Gerichte sind. Zum Beispiel die Pasta mit Tomatensauce und frisch geriebenem Parmesan, die leckere Dashi-Brühe, die in fast ganz Asien nicht wegzudenken ist, und all unsere leckeren Schmorgerichte, die mit Tomatisieren, geschmorten Zwiebeln und Pilzpulver erst so richtig eine geschmacksintensive Sauce erhalten. Wer also auf industrielles Mononatriumglutamat, bzw. Hefeextrakt, verzichten möchte, kocht eben einfach so, wie die Menschheit Jahrmillionen ohne Industrie gekocht hat. Das hat den Vorteil, dass ich mir keine Chemie „rein kippe“, sondern ganz natürlich mit Geschmack koche. OK, der Vegetarier und Veganer muss da stellenweise ohne Geschmack, Umami auskommen.

Zwei Geschmacksverstärker, natürliche versteht sich, habe ich noch vergessen: Salz und Zucker, wobei die ja bei der Fermentation wesentlich beteiligt sind. Im Übrigen, verstärkt wird da gar nichts. Unsere Zunge nimmt Geschmack – also Umami erst wahr. Wer z.B. eine gute Gemüsebrühe kocht und am Ende des Kochvorgangs probiert, wird feststellen, dass sie nach Gemüsebrühe schmeckt, aber der „Bums“ fehlt. Jetzt mit Salz – und nur mit Salz und einer Prise Zucker – abgeschmeckt, wird die Kraft des Geschmacks unmittelbar intensiver sein. Also, zeigen Sie Geschmack und kochen mit natürlichem Umami!!!